성분 혁신으로 스낵의 아크릴 레이트 수치 감소

아크릴아마이드는 전 세계 건강 규제 기관에서 여전히 중요한 문제로 남아 있으며, 유럽 식품 안전 기관, 캐나다 보건부, 홍콩, 일본 및 기타 국가에서는 지난 12~24개월 동안 식품 제조업체가 제품의 아크릴아마이드 함량을 합리적으로 달성 가능한 수준(ALARA)까지 낮추는 방법을 강조하는 보고서를 발표했습니다. 가장 최근인 지난 XNUMX월 FDA는 미국 제조업체에 대한 자발적 지침을 발표했고 유럽 연합은 아크릴아마이드 함량에 대한 표준을 설정할 것이라고 밝혔습니다.

스티브 캠벨 지음

식이성 아크릴아마이드 노출은 2002년부터 문제가 되어 왔습니다. 스웨덴어 과학자들은 일반적으로 소비되는 많은 음식에서 발암 화학 물질을 처음으로 발견했습니다.

감자와 같은 전분이 많은 탄수화물 기반 식품을 튀기거나, 굽거나, 로스팅하거나, 토스트하여 120°C 이상으로 가열하면, 이 식품에 자연적으로 포함된 아미노산인 아스파라진이 당과 반응하여 아크릴아마이드가 형성됩니다. 제빵 효모(Saccharomyces cerevisiae)는 아스파라진을 소비하는 자연스러운 능력이 있지만, 대부분의 식품 가공 조건에서 이 아스파라진 소비는 최소입니다. 따라서 기존 효모는 아크릴아마이드 문제를 완화하는 데 효과적이지 않습니다. 대신, 모든 조건에서 아스파라진을 빠르게 분해하는 효모의 능력을 선택하기 위한 고전적인 적응 진화 전략을 사용함으로써, 입니다.  다양한 식품에서 아크릴아마이드를 빠르게 감소시킬 수 있는 비GMO 베이커 효모 균주를 개발했습니다. 효모는 수천 년 동안 안전하게 사용되어 온 전통적인 식품 가공제이므로 식품의 아크릴아마이드 함량을 줄여야 하는 식품 제조업체에 자연스럽게 적합합니다. 올해 초, 이 아크릴아마이드 감소(AR) 효모는 미국 FDA로부터 전통적인 베이커 효모와 동일한 GRAS 지위를 받았습니다.

전 세계 여러 그룹의 연구에 따르면 감자튀김, 칩 및 기타 튀긴 감자 제품에는 매우 높은 수준의 아크릴아마이드가 포함되어 있습니다. 튀긴 감자 제품이 점점 더 인기를 얻고 있기 때문에 성인의 일일 식이 아크릴아마이드 노출량의 50% 이상을 제공할 수 있기 때문에 이제 소비자에게 상당한 노출 위협이 됩니다. Renaissance의 사내 실험실 테스트에 따르면 AR 효모는 이러한 튀긴 감자 제품의 아크릴아마이드 수준을 크게 줄이는 데 매우 효과적입니다.

예를 들어 감자튀김과 칩의 경우, 이 회사는 물에 AR 효모를 "씻어" 감자 조각 표면의 아스파라진을 튀기기 전에 소모하는 능력을 테스트했습니다. 이 테스트에서는 감자 조각을 추가로 가공하고 포장하고 냉동하기 전에 잠깐 담가두면 아스파라진의 약 70%가 제거된다는 것을 발견했습니다.

"우리는 업계 파트너와 협력하여 다양한 감자 제품에 AR 효모를 적용하여 아크릴아마이드가 상당히 감소할 수 있을 것이라고 확신합니다. 이 방법은 견고하고 일관되며 제품 감각적 속성과 현재 산업용 감자 가공 관행에 최소한의 방해만 줍니다." Renaissance Ingredients의 사장인 매튜 다하비에 박사가 말했습니다.