전 세계: 비중이 1.070 미만인 감자 튀김은 업계 기준을 충족하지 못합니다.

가공업체는 감자를 수분이 아닌 고형분 함량 때문에 구매합니다. 비중은 이러한 고형분을 측정하는 표준 방법입니다. 아이다호 감자 위원회에 따르면 비중이 1.070 미만인 튀김용 감자는 업계 표준을 충족하지 못합니다. 고품질 감자가 바로 그 기준입니다. Russet Burbank 감자의 크기는 약 1.080입니다.

워싱턴 주립대학교 농업확장센터에 따르면 감자는 75~80%의 수분을 함유하고 있습니다. 아이다호 대학교의 지침에서는 75~85%를 수분 함량으로 제시합니다. 건조 물질의 80~85%는 전분입니다.

고형물이 가공업체에 중요한 이유

워싱턴 주 가이드에 따르면 비중이 높은 감자는 튀길 때 기름을 덜 흡수합니다. 또한 생감자 1파운드당 더 많은 가공식품을 만들 수 있습니다. 굽거나 튀겼을 때 더 푸석푸석하고 색깔도 더 좋습니다. 비중이 낮은 감자는 기름을 더 많이 흡수합니다.

가격 차이는 클 수 있습니다. 아이다호 대학교 안내서에서는 건조 물질 1파운드당 0.10달러를 기준으로 계산한 예시를 제시합니다. 이 기준에 따르면 건조 물질 함량이 15%인 감자는 100파운드당 1.50달러의 가치가 있고, 건조 물질 함량이 25%인 감자는 100파운드당 2.50달러의 가치가 있습니다.

측정 방법

감자칩 업계에서는 흔히 비중계를 사용합니다. 8파운드(약 3.6kg)의 감자를 눈금이 표시된 스테인리스 스틸 바구니에 넣습니다. 냉동 감자튀김 업계에서는 감자를 공기 중에서와 물에 담근 상태에서 무게를 재는 방식을 선호합니다. 비중은 공기 중에서의 무게를 물에 담근 무게의 차이로 나눈 값입니다.

정확한 측정을 위해서는 세부 사항이 중요합니다. 물과 감자는 10°C(50°F)의 온도여야 하며, 그렇지 않을 경우 측정값에 보정이 필요합니다. 젖은 감자는 마른 감자보다 비중이 약 0.001 단위 높게 측정됩니다. 기포는 측정값을 낮춥니다. 일반적으로 큰 감자는 비중이 높으므로 샘플은 대표성을 가져야 합니다.

건조 중량은 직접 측정할 수도 있습니다. 아이다호 대학교에서는 대표적인 감자 5개에서 50~100g의 샘플을 채취할 것을 권장합니다. 전자레인지를 사용하면 3~10분, 식품 건조기를 사용하면 3~8시간이 소요됩니다.

간단하게 확인하려면 소금과 물만 있으면 됩니다. 아이다호 감자 위원회에 따르면 물 9.5컵에 소금 1컵을 넣으면 약 1.080의 경도를 가진 용액이 됩니다.

고체를 올리고 내리는 것은 무엇일까요?

워싱턴 주 안내서에 따르면, 비중은 온도가 20~26°C(68~78°F)일 때 가장 높습니다. 토양 수분이 일정하고 잎이 건강한 상태도 비중 유지에 도움이 됩니다. 가뭄, 과도한 질소 및 과다한 칼륨 시비는 비중을 낮춥니다. 질병, 해충 또는 서리로 인한 잎 손상 또한 비중을 낮춥니다. 9°C(48°F) 이상에서 보관하면 호흡 작용으로 인해 녹말이 타버립니다.

중요한 이유

비중은 제품이 가공 계약 조건을 충족하는지 여부를 결정합니다. 비중이 1.070 미만인 제품은 튀김 산업 표준을 충족하지 못합니다. 수확 전에 샘플을 검사하는 양식업자는 자신들이 납품하는 제품의 품질을 정확히 파악할 수 있습니다.

많은 요인들이 재배자의 손에 달려 있습니다. 질소, 칼륨, 관개 및 잎 보호 모두 최종 수치에 영향을 미칩니다.

사진: 네덜란드 로테르담에서 손으로 직접 썰어 만든 감자튀김 (삽화). 도널드 트룽 꾸옥 돈 / 위키 미디어 공용, CC BY-SA 4.0