더 쉬운 처리를 약속하는 PEF

더 쉬운 절단 및 아크릴아미드 완화에서 더 낮은 오일 흡수 및 더 바삭한 크리스피에 이르기까지 펄스 전기장 처리는 다양한 이점을 제공합니다. finds
미셸 노트

ELECTROPORATION은 펄스 전기장(PEF)을 사용하여 생 야채의 세포막에 미세한 구멍을 뚫어 가공 과정과 최종 제품 모두에서 다양한 이점을 제공합니다.

예를 들어, 감자 칩의 아크릴아미드를 최소화하는 데 도움이 되는 PEF의 능력은 섭취를 유도하는 데 중요한 이점 중 하나입니다. 유럽 ​​사람 간식 제조업체는 ALARA(합리적으로 달성 가능한 한 낮음) 원칙에 따라 제품의 아크릴아미드 수준을 줄이기 위해 가능한 모든 조치를 취해야 합니다. 간단히 말해 PEF가 세포막에 구멍을 뚫어 세척하는 동안 환원당이 빠져나가도록 하여 요리 중에 아크릴아미드로 전환되지 않도록 합니다. 이렇게 하면 비슷한 결과를 얻기 위해 뜨거운 물에 감자 조각을 데칠 필요가 줄어듭니다.

“PEF를 사용하면 제품을 찾을 때 희게 할 필요를 줄이거나 없앨 수 있습니다. E-FLO 시스템의 형태로 PEF를 제공합니다. “콜드 슬라이스 세척만 사용하면 전체 에너지가 절약되고 처리 비용이 절감됩니다. 테스트에서 우리는 최악의 시나리오인 저장된 감자에서 아크릴아미드를 57% 감소시킬 수 있었습니다.”

다공성 멤브레인

막에 구멍을 뚫으면 다른 물질이 세포벽을 통과할 수 있습니다. ELEA의 전무 이사인 Stefan Tépfl은 다음과 같이 설명합니다.
“PEF 적용 후 가장 눈에 띄는 효과는 세포에서 누수가 발생하여 팽창 압력을 감소시켜 전체적으로 부드럽고 쉽게
원료를 자르기 위해. 이것은 밭에서 갓 나온 작물이나 고구마와 같은 단단한 원료를 더 쉽게 가공할 수 있게 하고 원료 내에서 자연적으로 발생하는 변동성을 평형화하는 데 도움이 됩니다.”

쉽게 절단할 수 있다는 것은 자연스럽게 절단 날의 마모가 줄어들고 유지보수 간격이 길어진다는 것을 의미합니다. Pulsemaster의 전무이사인 Mark de Boevere는 절단 블레이드 수명의 개선에 대한 정확한 수치를 제시하기 위해 평균적으로 40% 더 적은 절단력이 필요하며,
최대 60%의 향상된 칼 내구성을 기대할 수 있습니다.

Tépfl은 "이 처리를 통해 절단 표면이 더 부드러워지고 절단 날의 마모가 줄어들어 나이프 서비스 간격이 단축됩니다."라고 확인합니다.

덜 명백하게, '더 구부린' 야채를 만드는 것도 몇 가지 추가 이점을 제공합니다.

"PEF 후 야채 조직이 더 잘 절단되고 파손이나 파열이 적기 때문에 감소된 팽창 압력은 깊은 능선, 와플 또는 격자와 같은 더 복잡한 절단을 허용합니다."라고 Topfl은 말합니다.

Fawcett은 또한 더 쉽게 절단하면 전체 수율을 향상시키는 데 도움이 된다고 말합니다. 그리고 튀기기 전에 제품이 더 유연하기 때문에 부서지기 쉽고 부스러기가 덜합니다.”

Tépfl은 다음과 같이 설명합니다.
제품 표면의 균열. 다음 튀김 중에 기름이 들어가는 경로입니다. 특히 이러한 모세관으로 들어가는 오일은
탈지 장비를 사용해도 제거하십시오. PEF 후 기계적 조직 손상이 감소하면 일반적인 제품 및 튀김 조건에서 지방 흡수가 10% 감소합니다.”

전분의 분포도 PEF 처리에 의해 영향을 받으며 이는 완제품의 품질에 영향을 미칩니다. Fawcett은 "E-FLO는 감자에 남아 있는 전분의 양을 증가시켜 칩에 가장 중요한 한입을 제공하는 데 도움이 됩니다."라고 말합니다.

대체 제품

스낵 제조사들 사이에서 개발의 초점은 감자칩용 감자와 함께 PEF를 사용하는 것이었지만 다른 야채를 기반으로 한 스낵에도 도움이 됩니다. 야채 칩은 상대적으로 전문화되어 있지만 점점 더 인기를 얻고 있다고 de Boevere는 말합니다. “PEF 시스템 시장은 빠르게 확장됩니다. 오늘날 PEF는 감자 산업에서 감자튀김, 감자튀김 및 해시 브라운 또는 테이터 토트와 같은 감자 특선 요리를 만드는 데 널리 사용됩니다. 더 나은 제품의 증가는 Pulsemaster PEF 시스템의 판매 증가에 확실히 기여합니다.”

그는 특히 흥미진진한 전망으로 튀김보다는 탈수와 건조로 형성된 야채 스낵의 잠재력을 강조합니다.
야채 스낵은 여전히 ​​틈새 시장이지만 성장하고 있습니다. 건조 전 PEF 처리로 건조 공정이 20% 빨라지고 건조 품질이 향상됩니다.
신선함을 추구하는 제품. 펄스마스터의 PEF는 영양가를 보존하면서 빙점 이상 또는 이하의 고속, 저온 건조를 가능하게 하고,
PEF를 사용하지 않는 기존의 전통적인 방법보다 생체 활성, 풍미, 색상 및 질감이 우수합니다.

출처 : https://library.myebook.com