붉은 감자 펄프 : 글루텐이없는 빵을위한 혁신적인 재료

전분 기반 글루텐 프리 빵(옥수수와 감자 전분과 하이드로콜로이드의 혼합물을 포함하는 제형)은 영양분이 부족하고 건강 증진 화합물을 포함하지 않습니다.

따라서 이러한 성분, 특히 항산화제가 풍부한 원료를 보충할 수 있습니다. 그 중 의사 곡물, 씨앗, 과일 및 채소가 종종 이러한 목적에 사용됩니다.

적색 과육(Magenta Love) 및 자색 과육(Violetta) 품종을 가공하여 생산된 감자 펄프는 높은 수준의 내인성 폴리페놀, 즉 플라보노이드, 플라보놀, 페놀산 및 특히 항산화 가능성이 높은 안토시아닌과 식이 섬유가 함유되어 있습니다.

크라쿠프(폴란드)에 있는 농업 대학의 과학자들은 글루텐이 없는 빵의 폴리페놀과 섬유질 함량에 대한 적감자와 자색 감자의 다양한 수준의 동결 건조 펄프의 영향을 분석했습니다.

또한, 이들의 항산화 활성을 추정하였고, 상기 언급된 감자 펄프로 분석된 글루텐 프리 빵에서 아크릴아마이드의 측정을 수행하였다.

연구 재료는 펄프가 풍부한 글루텐 프리 빵으로 구성되었습니다. 빵의 식이 섬유, 아크릴아미드 함량, 항산화 및 항라디칼 잠재력을 측정했습니다. 관능평가는 부스러기 탄력성, 공극률 및 기타 특성, 맛, 냄새를 포함하였다.

결과는 유색 과육 감자에서 분리된 펄프가 건강에 좋은 화합물, 즉 섬유질과 폴리페놀의 풍부한 공급원이라는 것을 확인했습니다. 또한 최대 적용 수준인 10%를 제외하고 물리적 특성과 관능 점수를 저하시키지 않으면서 페놀 화합물과 섬유질의 글루텐 프리 빵을 풍부하게 하는 데 효과적으로 사용될 수 있음이 밝혀졌습니다.

크라쿠프(폴란드)에 있는 농업 대학의 과학자들:

“분석된 모든 글루텐 프리 빵 중에서 7.5%의 동결 건조 붉은 감자 펄프 마젠타 러브를 포함하는 샘플은 높은 페놀 화합물 및 식이 섬유 함량, 현저한 항산화 활성, 낮은 수준의 잠재적으로 위험한 아크릴아마이드 및 우수한 신체적 및 감각적 특성.”

"따라서 이러한 추가(7,5% Magenta Love)는 글루텐이 없는 빵의 산업적 생산에 권장될 수 있습니다."