잎이 많은 채소 가공에서 대장균 연구

미시간 주립대학교(MSU)에서 진행 중인 연구는 미국에서 잎채소를 가공하는 방식에 큰 영향을 미칠 수 있습니다.

이는 Elliot Ryser가 지난 157월 미시간 야채위원회에 제출한 보고서에 따른 것입니다. Ryser는 MSU 식품과학과 인간영양학과의 교수입니다. 그와 그의 동료들은 신선하고 신선한 잎채소와 관련된 E. coli O7:HXNUMX 위험을 최소화하기 위한 시스템 접근 방식을 연구하고 있습니다.

보고서에 따르면 이 연구에는 네 가지 주요 목표가 있습니다. 1) 가공 작업 중 잎채소 사이의 대장균의 정량적 이동을 평가합니다. 2) 대장균에 오염된 생잎채소의 안전성과 유통기한을 향상시키기 위한 개입 전략의 유효성을 평가합니다. 3) 잎채소의 생산 및 판매와 관련된 대장균 오염에 대한 수학적 위험 모델을 개발합니다. 4) 위원회 및 지역 이해관계자 회의를 통해 연구 결과와 잠재적인 경영 전략을 전파합니다.

보고서에 따르면 이 연구의 대상 고객에는 잎이 많은 녹색 재배자, 가공업체, 소매업체, 장비 공급업체, 정부 규제 기관 및 산업 협회가 포함됩니다.

첫 번째 목표를 달성하기 위해 연구자들은 잎채소에 대장균을 접종하고 이를 시뮬레이션된 가공 라인을 통해 실행하여 가공 중에 장비로 전달되는 대장균의 양을 알아냈습니다.

연구자들은 잎채소 가공 과정에서 대장균 접종원의 83~97%가 세척수로 옮겨졌다는 사실을 발견했습니다. 보고서에 따르면 처리 후 대장균 개체군은 파쇄기와 컨베이어에서 가장 많았고 수로 탱크와 셰이커 테이블이 그 뒤를 이었습니다.

Ryser는 “일단 가공 라인에 들어간 대장균을 제거하는 것은 매우 어렵습니다.”라고 말했습니다.

연구진은 또한 가공 장비에서 제품으로 대장균이 이동하는 과정도 조사했습니다. 보고서에 따르면 박테리아는 가공 중에 장비에 남아 있을 수 있으며, 결과적으로 이전에 오염되지 않은 신선한 잎채소를 대량으로 오염시킬 수 있다는 것이 매우 분명합니다.

두 번째 목표를 달성하기 위해 연구진은 X선 방사선이 대장균에 미치는 영향을 조사하고 있습니다. 보고서에 따르면 FDA는 작년에 빙산 양상추와 시금치를 저온살균하는 데 방사선 조사를 허용하는 규정을 발표했습니다. 새로운 규정은 업계에 품질 특성에 부정적인 영향을 주지 않고 대장균을 비활성화할 수 있는 조사 기술을 채택할 수 있는 기회를 제공합니다.

연구원들은 미시간 주 앤아버에 본사를 둔 회사인 Rayfresh Foods와 X선 연구를 진행해 왔다고 Ryser는 말했습니다.

연구가 끝나려면 아직 멀었지만, 보고서에 따르면 “X선 조사에는 제품 품질에 부정적인 영향을 주지 않으면서 식품 매개 세균에 대한 더 큰 효능과 지속적인 작업을 위해 상업 시설에 쉽게 설치할 수 있는 능력 등 여러 가지 주요 이점이 있습니다. 라인 처리.”

보고서에 따르면 세 번째 목표를 위해 오염된 상추가 가공 라인에 들어갈 때 대장균 교차 오염을 설명하기 위해 Excel에서 확률 모델이 구축되었습니다. 모델에서 얻은 결과는 “대부분의 샘플링 계획이 생산 중에 E. coli O157:H7을 효과적으로 검출하지 못할 것임을 시사합니다. 따라서 대장균 사멸 단계가 없는 경우, 처리 중 교차 오염을 줄이기 위해 장비와 세척수에 소독제를 부지런히 적용하는 것이 좋습니다."

그리고 마지막으로 네 번째 목적을 달성하기 위해 지난 8월 오하이오주 콜럼버스에서 열린 국제협회 연차총회와 연계하여 운영위원회 회의에서 예비 연구자료를 공유하였다. 음식 보호. 3월 미시간 야채위원회 회의에서도 데이터가 공유되었습니다.